Buah membutuhkan waktu sekitar 20 - 21 minggu hingga masak prosesnya dapat dibagi menjadi tiga bagian,dimulai dari bunga mengalami penyerbukan normalnya pada minggu ke 13 atau 14,inti / kernel telah terbentuk sempurna.Cangkang(shell) berwarna gelap.
Pembentukan sel minyak terjadi setelah minggu minggu ke 15 atau ke 16 dan kandungan minyak tergantung kondisi cuacanya.
Pembentukan buah dekat hubungannya dengan perubahan mesocarp secara morfologi,kimiawi,dan warna. Buah yang sangat muda mempunyai mesocarp berwarna keputihan yang akan menjadi kehijauan karena kandungan klorofil (zat hijau daun) yang tinggi. Sepanjang Proses ini carotene juga mengalami pembentukan kandungan carotene membuat mesocarp berwarna orange menjadi kemerahan.
Kulit terluar buah (exocrap) turut mengalami periode perubahan warna.Buah muda normalnya berwarna ungu kehitaman dalam beberapa peristiwa berwarna hijau muda keputihan dan buah masih dikelilingi kelopak umumnya,seluruh buah masih berada dalam tandan yang juga berwarna putih kehijauan.
Sesuai dengan kematangan buah,perubahan warna dari ungu kehitaman kemerah orange gelap hingga seluruhnya berwarna merah oranye terang. Zat kimiawi yang berperan dalam perubahan warna kulit ini adalah anthocyanin yang biasa terdapat pada banyak jenis bunga seperti Hisbiscus. Formasi minyak dimulai dari lapisan sekitar inti hingga menuju lapisan atas buah. Dalam buah yang masak daging buah seluruhnya mengandung minyak. Banyak yang berasumsi bahwa penyerbukan bunga sawit terjadi secara alamia oleh angin. Setelah melalui proses penelitian lebih lanjut terbukti bahwa penyerbukan bunga sawit terjadi melali perantara serangga. Banyak jenis serangga penyerbuk yang telah diperkenalkan,serangga2 tersebut mencari serbuk sari sebagai makanan sehingga terjadi penyerbukan pada bunga. Saat ini serangga utama yang banyak digunakan dalam penyerbukan adalah ELAISDOBIUS KAMERUNIKUS.
Susunan bunga betina mempunyai periode perkembangan tertentu,periode waktu penyerbukan bervariasi tergantung pada banyaknya serangga yang ngapel saat yang berbeda. hal ini telah terbukti tidak hanya pada tandan yang berukuran kecil,pada tandan besar kematangan terjadi secara tidak merata. Ukuran tandan menjadi kecil karena hanya sedikit buah yang terbentuk. Tandan buah hasil penyerbukan manual (manusia)
biasanya menghasilkan buah yang besar dengan susunan yang rapat.
Dalam suatu tandan normal 85 % bagian adalah buah sempurna sekitar 10 - 15 % adalah partenokarp (buah kecil tidak sempurna) dan kurang dari 5 % adalah buah tidak jadi.
Sebanyak 5 % dari buah sempurna tersebut akan brondol dari tandannya sebagai tanda dari kematangan buah dan dapat melakukan pemanenan. Buah yang berada diujung dan permukaan tandan banyak mengandung minyak dari pada buah yang tumbuh disela2 bagian dalam tandan. Perbedaan kandungan minyak ini dikarenakan buah dapat tumbuh dengan bebas pada ujung atau permukaan tandan. Buah sempurna yang terdapat pada permukaan ini dalam masa pembentukannya mengandung lebih banyak Klorofil untuk memperoleh karbohidrat sebagai zat penting yang berperan dalam pembentukan menjadi minyak. Hampir seluruh karbohidrat didalam buah hingga yang terdapat dalam tandan diperoleh dari karbohidrat yang terdapat pada daun sawit. Jarak tanam tumbuhan yang terlalu sempit dan padat pada lahan akan menyebabkan buah yang dihasilkan menjadi kecil dan mengandung sedikit minyak.. buah seperti ini juga memiliki umur fisiologi yang sama.Dari seluruh hal tersebut,jika terdapat satu buah yang masak pada suatu janjang dapat dikatakan seluruh buah (kecuali parthenocarpic dan sejumlah buah kecil yang tidak jadi). Pada tandan tersebut sudah masak dan pemanenan sudah bisa dilakukan.
Kematangan yang optimal berarti proses biokimia pada buah untuk memproduksi minyak telah terjadi,minyak akan terhidrolisa jika kondisi buah rusak atau buah terinfeksi oleh mikroorganisme.
Praktek Keseharian
Setiap perusahaan perkebunan mempunyai suatu kriteria panen yang harus diikuti oleh para pemanen. Ada banyak perusahaan perkebunan diindonesia sehingga banyak dijumpai bermacam - macam standart kriteria pemanen,untuk dapat menerima keseluruhan metode tersebut,dilakukan penelitian guna menyamakan pengertian tentang arti kematangan buah,kualitas FFB dan dampak ekonomi yang ditimbulkan,hingga saat ini belum ada kriteria yang benar - benar disepakati.
Secara umum seluruh kriteria kematangan buah tersebut dibagi menjadi 3 kategori :
1. Buah dipanen ketika 1/4 buah telah brondol dari tandannya atau terdapat sekitar 150 brondol dari rata2 FFB seberat 20 Kg.
2.Buah dapat dipanen ketika dijumpai 2 atau 3 brondol per kilogram buah.Sebagai contoh FFB dengan berat 20 Kg dapat dipanen setelah terdapat sekitar 40 - 60 brondolan / janjang
3. Juga ada kriteria dimana 1 brondol / Kg FFB sebagai standart pemanenan.
Konsep yang tidak banyak mengalami perubahan adalah jika terdapat buah yang brondol sekitar 10 buah maka sudah layak dipanen. Walau bagaimanpun dari proses kimia yang terjadi,buah dapat dipanen jika telah menunjukan kriteria kematangan secara umum (Perubahan warna dan jumlah brondolan). Dengan kata lain,jika terdapat satu brondol perjangjang dapat digunakan sebagai kriteria standart panen yang baik.
Secara umum pula konsep panen tersebut dibagi kedalam 3 kategori. Kategori standar yang longgar (>100 brondol / janjang.Golongan dengan standar yang moderat (2 - 3 brondol / Kg tandan) dan dengan golongan standar yang ketat (1 - 10 brondolan / tandan ).
Realitanya sangat jarang seorang pemanen memperhatikan berapa brondol yang ada pada sebuah jangjang,Juga sering terdapat keraguan apakah buah tersebut memang benar - benar brondol karena masak,disebabkan oleh hewan pengerat atau karena sebab lain seperti busuk atau terkena penyakit oleh karena itu patut dipertimbangkan suatu definisi yang dapat diterima secara luas mengenai standart kematangan dengan menggunakan 1 buah brondol per janjang sebagai standar minimum kematangan buah.
